El objetivo de limpiar una superficie es remover la suciedad visible, por ejemplo: Restos de alimentos, polvo, grasa, basura, materia orgánica o inorgánica. Un proceso de limpieza adecuado permitirá seguir con la etapa complementaria que es la sanitización esta etapa permite eliminar los microorganismos presentes en las superficies a través de la aplicación de sustancias químicas o calor.
La limpieza y sanitización deben ser realizadas tomando en cuenta los siguientes aspectos:
De no tomarse en cuenta todos estos aspectos se podrían crear condiciones no favorables que propicien la proliferación de microorganismos, dañen los equipos, contaminen los alimentos, comprometan la seguridad del personal, la salud del consumidor y resulten muy costosos.
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Los detergentes se usan en la etapa de limpieza para disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo por ejemplo suciedad que se genera de los alimentos, sangre, carne, grasas, sudor, fregaderos, etc., su tenso actividad corta la grasa.
Los sanitizantes, pueden ser en el cloro, hipoclorito de sodio, dióxido de cloro que son efectivos para bacterias, virus y hongos, yodo para esterilización, sales cuaternarias de amonio que son tensoactivas ademas de biocidas, limpieza con vapor. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas dependiendo la zona a sanitizar.
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